去饱岛，像台湾人1样吃碗卤肉饭 “饱岛”台湾，美味数不胜数，牛肉面、蚵仔煎、鱼丸汤、芋圆之类，尽皆可口诱人。但对企鹅君来讲，最快意的饱法，莫过于饥肠辘辘时1碗香气4溢的卤肉饭。碎肉加上酱油与香料卤煮，咸香油亮地淋在晶莹饱满的米饭上，满满1碗端上桌，白饭上的猪肉微微颤动，透着虎魄色光泽，浓郁的卤汁1点点渗透米饭当中，吸满汁水的米粒泛着1层淡淡油光。这样1碗米饭，光是摆在眼前，就可以叫人直咽口水。作家焦桐说，在台湾，有人烟处就有卤肉饭。很多人从刚冒出乳牙就开始吃卤肉饭，吃到满嘴假牙还和它纠缠不休。台湾美食林林总总，可卤肉饭是最接地气的1种，个性随和又有种粗犷之气。它既可以是平凡日子中的1餐温饱，也能够是不远千里而来，就只为吃到那

“饱岛”台湾，美味数不胜数，牛肉面、蚵仔煎、鱼丸汤、芋圆之类，尽皆可口诱人。

但对企鹅君来讲，最快意的饱法，莫过于饥肠辘辘销售员工作服款式图片
时1碗香气4溢的卤肉饭。

碎肉加上酱油与香料卤煮，咸香油亮地淋在晶莹饱满的米饭上，满满1碗端上桌，白饭上的猪肉微微颤动，透着虎魄色光泽，浓郁的卤汁1点点渗透米饭当中，吸满汁水的米粒泛着1层淡淡油光。

这样1碗米饭，光是摆在眼前，就可以叫人直咽口水。

作家焦桐说，在台湾，有人烟处就有卤肉饭。很多人从刚冒出乳牙就开始吃卤肉饭，吃到满嘴假牙还和它纠缠不休。台湾美食林林总总，可卤肉饭是最接地气的1种，个性随和又有种粗犷之气。它既可以是平凡日子中的1餐温饱，也能够是不远千里而来，就只为吃到那1口的执念。

它的存在说明1点：有些食品，越是平常，越是让人欲罢不能。

1｜寻觅1碗卤肉饭

在台湾找1碗卤肉饭，很快你就会遇到第1个困难€€€€在满大街的招牌上，会随机出现这些字样：“€€肉€€”、“€€肉€€”、“€€肉€€”、“肉燥€€”、“€€肉€€”、“€€肉€€”。即便你看得懂繁体字，也难免会头疼：

“天哪，到底哪一个才是我想吃的卤肉饭！”

要弄清楚这几个名字的恩怨情仇，确切得花1番力气。首先，你看到的“€€肉€€”、“€€肉€€”和“€€肉€€”实际上是一样的东西。

“卤”，意指食品在浓汁里久煮，各地方都有类似的烹饪手法，后来才逐步衍生出“€€”的用法。而“鲁肉饭”只是取其音相近，在长时间误写之下，积非成是，成为卤肉饭的另外一种名称。

2011年的米其林绿色指南称，台湾的卤肉饭源自山东，引发了台湾美食界1阵哗然，没想到米其林的美食专家也有出错的1天。

不过，知道这1点，也只是入了门而已。

在台湾北部，卤肉饭指的是卤碎猪肉浇在饭上。如果你在台北，点1碗“卤肉饭”，得到的会是这样的1碗：

但在南部（如台南、高雄），如果你走进1间店说，“老板，给我1碗卤肉饭”，那末端上来的画风就变成这样：

南部的卤肉饭，通常指的是整块的卤肉块（这类饭在北部则通常被成为“€€肉€€”），而卤碎猪肉的卤肉饭在这里则被称为“肉燥饭”。

是否是思路有点混乱了？让企鹅君给你理1下：

但，除名称上的区分，南北卤肉饭还有甚么差异呢？

1般而言，北部的卤肉饭较咸香，卤肉多切成长条状，有些会加入香菇条1块卤煮。卤肉旁多配着酸菜、黄萝卜等小菜，响亮又解腻。

南部的肉燥，大多是正经八摆的方丁状，上桌前洒1把香菜，让肉燥饭的香气提高1个档次，但如果你不爱香菜，记得1定要事前提示店家。

而且，台南的卤汁口味比台北要甜上许多。听说，过去蔗糖在台湾是奢侈品，台南贵为台湾府城，物产丰盛，台南人喜欢在菜里多多加糖，满嘴炫富的甜蜜。就算是肉燥饭这样的庶民小食，也不免感染上1丝豪奢，咸鲜中透着霸气的甜，地道的南部口味。

2｜卤肉饭的美味3要素：卤、肉、饭

卤肉饭的“粗犷之气”来源于它的庶民出身，初期农业社会，先民珍惜食品，将猪肉剁成碎末加在卤汁中，经长时间加热煮熟，香气扑鼻，10分下饭，趁食人（台语：劳动者）吃上1碗，就可以够补充精力安心打拼。

1碗色香味具全的卤肉饭，无需任何佐菜也能够盆干碗净。其实从名字也能看出来，1碗饭的美味3要素，缺1不可：卤、肉、饭。

白 饭

稻米之乡的台湾，以蓬莱米为主食。蓬莱米跟东北京大学米系出同门，同为外观圆短的粳米。蓬莱米晶莹饱满，粒粒分明，口感软硬适中，吃起来有点黏又不会太黏，最合适做成卤肉饭，深褐色的卤汁沿着米粒的间隙流下，吸附卤汁，饱含油光。

猪 肉

卤肉饭里的猪肉，可不是随意甚么部位都能用的。

常见的是猪的后腿肉、肩胛肉、腹胁肉，也有些店家取用槽头肉，这块肉由猪的颈脖部位的皮下脂肪和蔼管、食管和淋巴腺组成，之前是很便宜的部位，但胶质、油脂丰富，肥瘦不分，拿来制作卤肉特别合适。由于1头猪身上只有500克不到，相传是晋元帝最爱的1块肉，口感特殊，相当珍贵，元帝不准其他人分享，因此又叫作“禁脔肉”。现在有了1个很洋气的名字“松坂猪肉”，同样成为某些店家的噱头。

其实只要是当天屠宰的温体肉，不论是带皮肥肉，或是肥瘦混杂，都各有其奇妙的地方。重要的是，要滋润油亮，肥而不腻，富含胶质，嘴唇职业装女装工作服夏
相并时还轻轻地带点黏感。

肉千万不能切得太细碎，切丁或长条状，都要能保存口感，舒国治描写“浇得白米饭顶，危颤颤抖动方成”，在舌尖入口即化，吃得到猪肉的油润与甜香，这才是好吃的卤肉。

卤 汁

为米与肉牵起红线的是卤汁，法式料理中强调食材之间的和谐，在卤肉饭里，卤汁便是扮演了这样具体而微的重要角色。入口前细细地拌匀，送入嘴巴里的每粒米都要拌到卤汁才够香。

卤汁的成份，主要是酱油和米酒，而辅料不出沙糖、冰糖、红葱头、葱、蒜、荫瓜、香菇、胡椒、5香、甘草、玉桂几种。卤汁的甜咸香气，就是卤肉饭的灵魂，比例成份各家味不同，所谓“江湖1点诀，妻女不可说”，调味是店家的独门配方，不会轻易说破。

有些店家以老卤为卖点，经年累月用同1口狗母锅炖煮卤肉，旧的渐渐去了，新的又添加进来，甜的咸的鲜的香的，都在锅边上积成厚厚1层黑亮，不曾洗擦，以示其醇厚深沉。

有些人认为这才是正统美味，有些人则质疑卫生堪虑。鹅君觉得有无老卤都不碍事，老卤汁好吃是在残余的鲜味物资，但只要店家用心，掌握选料、去腥、爆香、卤煮，1样能在卤肉里吃得满满的鲜甜味。

4｜像湾湾1样吃卤肉饭

就算1碗海南之家导购工作服
出彩的卤肉饭足以让人吃个碗底朝天，但单单吃1碗饭总让人有点意犹未尽。通常店家也不会只卖卤肉饭。台湾人吃卤肉饭，还习惯配上几道小菜。

白菜卤是各家基本班底，在卤锅中将大白菜焖煮软烂，再用扁鱼干或小虾米提香，爽口解腻，有些店家还会配上胡萝卜丝和香菇，营养又好看。卤蛋、卤豆腐和卤肉则同在1锅，昼夜翻滚，蛋香豆香都感染了卤肉的鲜气。

而料理猪肉特别有自信的店家，也会1并贩售软嫩弹牙的猪脚或蹄膀。顺带点上1碗热汤，竹笋汤、菜头汤或香菇排骨汤都好。

台南更是自成1格，因地利之便，养殖渔业发达，几近每摊都供应新鲜鱼汤，加上各式当季蔬菜清炒，在餐台上1字排开，价格贴心，任君挑选。饿了就走到家巷口的肉燥饭店，点上1整桌小菜，朴实又丰盛。

哪用得着甚么山珍海味？这般家常小菜，最是鲜活动人。

写到这里，鹅君肚子都给写饿了，只好默默点开台湾的机票来看看。

说走就走吧，明天就带你去吃吃最地道的台湾卤肉饭！

文 | 电台儿童嘉嘉子

编辑 | 雨青

设计 | 小绿

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